Nueva investigación: proteínas de levadura como emulsificantes alimentarios más seguros y sostenibles que la caseína

MadridUn estudio de la Universidad Metropolitana de Osaka investiga el uso de proteínas de levadura como emulsionantes alimentarios en lugar de los tradicionales derivados de productos lácteos, como la caseína. Los emulsionantes ayudan a mantener una textura uniforme en los productos, pero los comunes provenientes de leche, huevos y soja pueden causar alergias. Las proteínas de levadura ofrecen varios beneficios: es menos probable que provoquen alergias, podrían ser más ecológicas y nos ayudan a depender menos de productos de origen animal.

El equipo de investigación, encabezado por los profesores Masayuki Azuma y Yoshihiro Ojima, tenía como objetivo encontrar proteínas de levadura capaces de mezclar ingredientes de manera efectiva sin separarse. Estudios previos habían identificado que las proteínas Gas1, Gas3 y Gas5 del muro celular de la levadura eran efectivas en esta tarea pero difíciles de utilizar debido a su fuerte adherencia a las paredes celulares. En este nuevo estudio, el equipo consiguió identificar proteínas fácilmente extraíbles, especialmente Fba1, que tienen una gran capacidad de mezcla.

Investigadores han descubierto una proteína de levadura llamada Tdh2, que es similar a la caseína. Esto podría ayudar a desarrollar nuevos emulsionantes no animales para diversos usos. Estas proteínas tienen:

Alta actividad emulsionante, fácil extracción de las células de levadura, potencial para sustituir fuentes de alérgenos principales como leche, huevos y soja, y fuerza comparable a la caseína, un emulsionante tradicional derivado de la leche.

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El hallazgo es crucial para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Los emulsionantes ayudan a mantener estables los ingredientes en estos productos. Utilizar levadura como fuente de emulsionantes podría ofrecer una alternativa más sostenible y menos propensa a causar alergias.

Producir emulsionantes a partir de levadura podría ser más beneficioso para el medio ambiente. La levadura es más fácil de cultivar y produce menos gases de efecto invernadero que la cría de animales. Los científicos piensan que al hacer más eficientes la producción y extracción de levadura, se podría usar ampliamente para fabricar emulsionantes.

Se necesita más investigación, pero los resultados indican una transición hacia una tecnología alimentaria más ecológica e inclusiva. Con los consumidores buscando productos que se ajusten a sus necesidades dietéticas y valores éticos, los emulsionantes derivados de levadura podrían volverse cruciales para satisfacer estas demandas.