Nouveau potentiel : les protéines de levure remplacent la caséine comme émulsifiants alimentaires puissants

ParisUne recherche menée par l'Université Métropolitaine d'Osaka explore l'utilisation de protéines de levure comme émulsifiants alimentaires, en remplacement des émulsifiants traditionnels issus des produits laitiers, tels que la caséine. Les émulsifiants sont essentiels pour donner une texture homogène aux aliments, mais ceux provenant du lait, des œufs et du soja peuvent être allergènes. Les protéines de levure offrent plusieurs avantages : elles sont moins susceptibles de provoquer des allergies, pourraient être plus respectueuses de l'environnement et contribuer à réduire notre dépendance aux produits d'origine animale.

L'équipe de recherche, dirigée par les professeurs Masayuki Azuma et Yoshihiro Ojima, cherchait à identifier des protéines de levure capables de mélanger efficacement les ingrédients sans séparation. Des études antérieures avaient montré que les protéines de paroi cellulaire de la levure, telles que Gas1, Gas3 et Gas5, étaient efficaces mais difficiles à utiliser en raison de leur adhérence trop forte aux parois cellulaires. Dans cette étude, l'équipe a réussi à identifier des protéines facilement extractibles, notamment Fba1, dotées de puissantes capacités de mélange.

Les chercheurs ont découvert une protéine de levure appelée Tdh2, semblable à la caséine. Cela pourrait permettre de créer de nouveaux émulsifiants sans origine animale pour divers usages. Ces protéines possèdent :

Activité émulsifiante élevée. Extraction facile des cellules de levure. Capacité à remplacer les principales sources d'allergènes comme le lait, les œufs et le soja. Force comparable à celle de la caséine, un émulsifiant traditionnel dérivé du lait.

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La découverte revêt une grande importance pour les industries alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Les émulsifiants sont essentiels pour la stabilité des ingrédients dans ces produits. L'utilisation de levure comme source d’émulsifiants pourrait offrir une solution plus durable et moins susceptible de provoquer des allergies.

Produire des émulsifiants à partir de levure pourrait être plus respectueux de l'environnement. La levure est plus facile à cultiver et produit moins de gaz à effet de serre que l'élevage animal. Les chercheurs estiment qu'en rendant la production et l'extraction de levure plus efficaces, elle pourrait être largement utilisée pour fabriquer des émulsifiants.

Davantage de recherches sont nécessaires, mais les résultats indiquent une tendance vers des technologies alimentaires plus écologiques et inclusives. Les consommateurs étant en quête de produits correspondant à leurs besoins alimentaires et à leurs valeurs éthiques, les émulsifiants dérivés de levure pourraient jouer un rôle clé pour répondre à ces attentes.