Mördarjäst i lösningar räddar hantverksöl från problem

StockholmSaccharomyces cerevisiae, en typ av jäst som används vid bryggning, kan ställa till problem för hantverksölproducenter. Dessa jäststammar kan ibland hamna i öl som inte är avsedda att ha hög alkoholhalt eller genomgå extra jäsning, vilket kan leda till problem som oönskat högre alkoholhalt, förändringar i smak och till och med risk för att flaskorna exploderar.

Forskare undersöker vissa jästsorter för att lösa olika problem. Dessa jästsorter har förmågan att producera ämnen som kan kontrollera oönskade varianter. Här är några viktiga punkter om problemet och hur dessa jästsorter kan bidra.

Diastatiska jäster utsöndrar glukoamylas, ett enzym som bryter ner dextriner till enkla sockerarter. Dessa jäststammar är viktiga vid bryggning av vissa ölsorter, som till exempel belgisk saison, som kräver högre alkoholhalt. Kontamination tvingar ofta bryggerier att kassera infekterat öl, vilket leder till ekonomiska förluster. Mördartoxiner, särskilt K1-toxinet, har visat sig kunna hämma tillväxten hos de flesta diastatiska jäststammar.

Stora bryggerier hanterar vanligtvis kontaminering genom att pastörisera deras öl, men denna process är kostsam. Små hantverksbryggare oroar sig för att pastörisering kan förändra smaken på deras öl. Därför är det viktigt att vara uppmärksam på diastatisk kontaminering, men det är mycket svårt. Diastatiska jäststammar ser nästan likadana ut som vanliga jäststammar när de odlas på agarplattor, vilket gör att det är nästintill omöjligt att skilja dem åt enbart genom att titta. Detta understryker behovet av en bättre lösning, som att använda "killer yeasts".

Läs också:

Idag · 04:55

Ny metod avslöjar genaktivitet i levande hjärnor, förbättrar epilepsibehandling och öppnar nya möjligheter

Upptäck kraften hos dödssvampar

Forskare tror att användningen av dödjäst kan vara ett enkelt och billigt sätt att hantera kontaminationsproblem. Genom att tillsätta dessa jästsorter där kontaminering sker kan bryggare undvika att förlora pengar och skada sitt rykte på grund av förstörd öl. Tidiga studier visar att framgången för dödjästtoxiner som K1 kan variera beroende på olika jästtyper i en brygd. Mer forskning behövs för att förstå hur dessa jästsorter bäst kan användas i olika bryggmiljöer.

Öljebryggande jäst kan revolutionera hantverksöl

Jästgenetik och dess interaktioner är komplexa, vilket gör dem svåra att studera. Trots detta visar tidig forskning lovande resultat som kan leda till att fler hantverksbryggare använder så kallade "dödarejäst". Om ytterligare studier bekräftar dessa resultat, kan dödarejästen bli ett vanligt verktyg för hantverksbryggare, vilket hjälper dem att skydda smaker och bibehålla produkternas konsistens. Nuvarande forskning visar att det fortfarande finns mycket att lära om jäst, vilket understryker vikten av mer riktade studier inom detta område.